Uzdrav se!

Výživný chléb a výživná polévka – pokrm dneška?

Milí přátelé zdravé výživy,

s radostí  Vám poskytuji tento jednoduchý návod na přípravu kváskového chleba. Je to chléb již zapomenutý, leč opravdu výtečný a uzdravující. Z tohoto chleba můžete připravit i věhlasnou uzdravující „Kneippovu posilující chlebovou polívku“, a nebo modernější chrupinky na zobání k televizi (třeba.) Až půjdete do multikina, nasypte si chrupinky do kornoutu vlastnoručně vyrobeného a chroupejte a chroupejte, jinak vás budou rozčilovat zvuky popcornových návštěvníků kolem vás a vzbuzovat to ve vás bude nevoli namísto libých pocitů. Takže, jdeme na to!
Na úvod výňatek z knihy  Dr. Jiřího Simoni: „Jak dosáhneme dlouhého věku“, vydáno r. 1895, nákladem J. Juřikové v Bystřici při Limbuši (Štýrsko) :

…..Bylo již svrchu podotčeno, že jenom chléb jest potravou v pravdě výživnou, ovšem jenom chléb takový, který obsahuje všecky součástky plodiny chlebové. Stojí to za to, zvláště o tom pojednati. Již Hippokrates, nestor mezi znalci, kteří od nejstarších dob péči svou blahu lidstva věnovali, odporučoval připravovati chléb z mouky neprosívané. Tím spůsobem živili se i národové, kteří nad ostatní v dějinách vynikli neobyčejnou statečností. Obilná kaše z krupice nebo z mouky upravená byla jim hlavní potravou. Známá černá polévka spartanská byla chlebová polévka celkem asi táž jako Kneippova ,,živná polévka“. Až po dnes pojídají všichni silní kmenové černou „chlebovku “ jednou neb několikrát denně, bez černého chleba se u nich žádné jídlo neodbude, ba často nejí nic jiného než chléb. Kde ujala se jídla jemnější, kde otruby od mouky se oddělují, nebo kde bez chleba se obejdou, pojídajíce „pokrmů lepších“, tam jsou lidé jen chatrné zbytky původního jadrného pokolení. Pevné kosti,svaly z ocele, pružné šlachy, zdravé zuby, čistá, vřelá krev, která tělo jen vyživuje a neotravuje, mocně obíhajíc a nezarážejíc se každým ovanutím – jak řídké to nyní zjevy v našem zženštilém světě. A vyskytují-li se ještě někde tyto vzácné zjevy, pak jsou to zbytky z odkazu silných pokolení, dědictví to, které potomkům stále se zmenšuje. Jako nerozumíme, co znamená tužiti tělo, tak matou se i náhledy o výživě; a tu věru těžko jest tu motanici rozuzliti. Domníváme se, že nesneseme živné potravy statných národů, že potřebí nám jinších pokrmů, poněvadž jsme oněm národům již tak nepodobni. Ale právě potravou svou jsme tak zbědovaní, a jinými nebudeme, jestli se včas neobrátíme. …

Kvásek – alchymie v kuchyni

Výroba kvásku trvá pět dní.  Kvásku vyrobíme z jedné dávky na pět chlebových pečení. Hotový, voňavý kvásek rozdělíme na pět dílů  (každý díl 150-200 ml), uložíme do skleniček na místo se stálou teplotou kolem 5-10 stupňů Celsia          ( nabízí se chladnička). Před použitím necháme skleničku s kváskem vždy hodinku v teple. Jedno „chlebové pečení“  je hotové těsto rozdělené na chleby –  jejich počet, velikost a tvar je libovolný. Já používám dvě skleněné hranaté formy velikost cca 25x10x10 cm, ve kterých se upečou z jedné dávky dle níže uvedeného předpisu dva hranaté bochníčky.  Oblíbené jsou formy na biskupský chlebíček. Pokud použijete teflonovou formu, raději ji vyložte papírem, neboť nekvalitní  teflon se může do potraviny uvolňovat a způsobit zdravotní újmu.

1. den: do velké vysoké nádoby , nejlépe z keramiky ( mně se osvědčil velký sádelňák o objemu 4 litry) dáme 200g jemně mleté celozrnné žitné mouky a ¼ litru vlažné vody. Zamícháme a přikryjeme utěrkou. Necháme stát na teplém místě se stálou teplotou. (To může být někdy problém – já jsem nakonec našla v domě ideální místo v koupelně na zemi – máme zde celý rok stejně teplou podlahu od zapnutého podlahového topení)
2. den: přimícháme 100 g stejné mouky, ¼ litru vody a znovu přikryjeme a necháme stát v teple.
3. den: opět přimícháme 100 g stejné mouky a 1/8 litru vody, přikryjeme, necháme stát v teple.
4. den: naposledy přimícháme 100 g stejné mouky a 1/8 litru vody, přikryjeme a necháme stát.
5. den je kvásek hotový. Nakysle voní, zvětšil svůj objem nejméně dvojnásobně, trochu pění a někdy naláká octové mušky – říkáme si pak: kde se tady holky vzaly? Kvásek rozdělíme do skleniček a uložíme do chladu nebo hned zpracujeme .

Vodu používáme kvalitní ( nejraději pramenitou, bez chloru. Víte že jsme jedinou zemí na světě, která ze zákona povinně chloruje vodu ve veřejném vodovodu? No comment!) * Mouku použijte žitnou celozrnnou,  jemně mletou. Mouku musíte vyzkoušet a najít si tu nejlepší. Já si ráda kupuji mouku značky Alnatura ( v DM drogerii) – zatím mne nikdy nezklamala! * Nikdy dřív jsem nezkusila urychlit proces mixováním, jsem spíše pro ruční míchání, ale mixer může být pomocníkem těm, kdo mají nějaký handicap při práci, takže fotodokumentace níže používá pomocnou techniku.

Příprava těsta a kynutí

Přísady: 500 g celozrnné žitné mouky, 700 g  jemné pšeničné ( event. špaldové) celozrnné mouky, 150 g žitného kvásku, lžička cukru ( medu, javorového sirupu, sladu), 3 čajové lžičky soli ( mořské), máslo na vymazání formy, a případně dle chuti: bylinky a koření, ořechy, semínka – sezamu, lnu, slunečnice, tykve, konopí, pupalky ( pupalka roste všude kolem nás a obsahuje vynikající olej ve svých semínkách!)

                                         

Postup: Do mísy ( nejlépe keramické či dřevěné) dáme všechnu žitnou mouku a sůl. Uvaříme ¾ litru vody s rozpuštěným cukrem a nalijeme na mouku. Promícháme a přikryjeme utěrkou, necháme táhnout až do zchladnutí. (Mezitím nám zteplá kvásek, vytažený z lednice) Pak přidáme kvásek a důkladně promícháme do hladka (jak jsem již předeslala,  slabším rukám doporučuji použít elektrické  míchací metly).

Dalších 24 hodin necháme těsto přikryté na teplém místě.

 

Poté si připravíme  pšeničnou mouku ( i tu můžeme částečně nahradit moukou žitnou) , necháme ji v teple a do vykynutého těsta vmícháme spolu s případnými dalšími pochutinami ( semínka atp.). Nyní již pracujeme na vále.

 

 

 

Důkladně vypracované těsto ( hněteme dlouho, ať je v něm dost vzduchu) rozdělíme na dva kusy a vytvarujeme do forem, které jsme předem vymazali máslem.

 

Formy přikryjeme a opět v teple necháme kynout – nyní již jen asi 12 hodin.

Pečení: pečeme v troubě vyhřáté na maximum ( 250 stupňů Celsia), formy vložíme spolu s hrnkem vařící vody na rošt, při této teplotě pečeme 10 minut, dalších 40 minut pečeme při teplotě 150-160 st. C.

                                                                                

 

Horký chléb vyklopíme na vzdušnou podložku, potřeme ze všech stran vodou a necháme vychladnout.

 

První krajíček  namažeme domácím máslem a nabídneme svým milým. Chléb se dá skladovat zabalený  v čisté v utěrce asi jeden týden. Také je možné uložit jej vzduchotěsně  zabalený  v mrazničce a mít tak zásobu….dobrou chuť !!!

 

Chlebová polívka faráře Kneippa

 

Cituji z odkazu:

Jsem přesvědčen o tom: Až lidé seznají tuto polévku a ji budou jísti, že oblaží na tisíce nešťastníků. Ji mohu doporučiti každému nejen pro její nadobyčej sporé a výživné látky, nýbrž i proto, že snadno i za levný peníz lze ji upraviti.

Jistý šlechitc, jenž poznal tuto polévku, koupil si od sedláka dva veliké bochníky žitného chleba. Tento černý, domácí chléb peče se, jak známo, pouze z mouky žitné, již venkované dají si řádně rozemlíti, že toliko málo zbude otrub a tudíž veškerá krmná i výživná látka obrátí se v mouku.Oba bochníky rozkrájel na tenounké kousky, vložil je na plechový pekáč, který vstrčil do teplé trouby, aby chléb usušil se možno co nejvíce.Když chléb uschl na kámen, roztloukl jej v hmoždíři na hrubý prášek. Měl-li chuť na silnou polévku, zamíchal dvě tři lžíce chlebového prášku do vařícího se odvaru z masa, přidal do něj jen trošinku nebo pražádné koření a tolikéž jenom špetičku soli. Za dvě minuty byla polévka hotova. Chutná výborně, poskytuje potravu velmi znamenitou a nezpůsobuje buď žádných větrů nebo toliko poskrovnu. Místo odvaru z masa brával zhusta mléko, když bylo ve varu, a zavařil do něho moučku chlebovou. Za dvě minuty i tato polévka byla hotova. Tato předčí daleko nad onu, již upravil si z odvaru z masa, ježto mléko má v sobě nejvíce látek výživných. Neměl- li pán ten po ruce ani mléka ani odvaru z masa, svařil si vodu, a když byla ve varu, nasypal do ni moučku chlebovou. Potom přidal do ni trošku koření, omastku a soli: i tato polévka zasluhuje jména a názvu silné polévky.

Chlebové chrupinky

Tenounké plátky žitného chleba sušíme v troubě na plechu a během pečení , či spíše sušení , potíráme ochucujícím roztokem – česnekovým, paprikovým, sýrovým, atd. Roztok se vsakuje a dodává  plátkům chuť. Sušené chroupeme místo tyčinek a jiného zobání, když nás honí mlsná.